レストラン / Restaurant

Restaurant Edo – Palais de Tokyo

トップシェフ」番組のラストシーズンの元候補であるシェフ、モーリー・サッコのエフェメラルレストラン。実は広大なテラス席しかないこのレストランは「江戸」と呼ばれ、パリ16区のパレ・ド・トーキョーにあります。1年間このプロジェクトに携わりながら、9月のモーリーサッコーのオフィシャルレストラン「モスケ」のオープンを待ちながら、8月末まで営業している刹那的なレストランです。

トップシェフ」のショーに参加する前は、「マンダリン オリエンタル」の宮殿でティエリー・マルクスの副料理長を務めていました。儚い「江戸」テラスの雰囲気は、ディスコ気分を味わえる限り、非常にダイナミックです。大音量の音楽、とても若いスタッフ、モダンでアーティスティックな雰囲気の中にたくさんの照明があります。

遠くに見えるのは、夕方になってお客さんに挨拶に行く前に、モーリーサッコーが頑張っているオープンキッチン(でも私たちはもう帰ってしまっていた)。モーリーと早口で話した友人によると、彼はとても気さくで素朴でオープンな人で、おそらくテレビで見たような本格的な人だろうとのことでした。
友人が写真を撮ってくれたジャック・ラングさんにもお会いすることができました。:)

料理は、アフリカ料理(主に西洋料理)と日本料理のダブルの影響を受けた美食料理で、すべてフランスの大地で採れた新鮮な食材を使用しています。モーリーは、私は私が同義語に落ちることを望んでいないで使用するように誘惑されていた認めている用語 “融合 “の使用を好きではない、はるかに私からこのアイデア。

お店のコンセプトをより理解していただくために、公式の店名である「モスケ」は、日本に唯一存在したアフリカのサムライである安塚氏にオマージュを捧げています(接頭辞の「モ」はモーリーのファーストネームに由来します)。28歳のシェフは、開店後一日も早くミシュランの1つ星を獲得したいと野望を公言している。

ここでは、焼き物、塗り物、揚げ物、スパイスを使った料理からなるアフリカと日本のストリートフードをご紹介します。タパスの形で提供され、7人のグループでシェアするのに最適です。価格は想像していたよりもはるかにリーズナブルで、6ユーロ(滑り台)から14ユーロ(牛かつメーフ)まであります。

試飲会の前に、アルコール(日本酒ベース)あり、またはアルコールなし(ビスサップベース、つまりハイビスカスジュース)で、それぞれ無料でグラスを提供してもらいました。一般的にはビサップの方が好きなのですが、今のところはお酒の方が好みでした(どちらも美味しく味わえました)。
塩分の多い部分について。

私の一番のお気に入りは、日本のようにトーストしたサンドイッチ用のパンでサンドイッチにした14ユーロの「MAFE BEEF KATSU」(牛肉のパン粉、ピーナッツソース、ベジタリアン用のチリペッパー、タマリンド)です。牛肉の焼き加減が素晴らしく、よくロゼとウルタが入っていて、味もしっかりしていて、パン粉のパリッとした食感としっかりとしたサンドウィッチパンとの対比で、美味しかったです。最初の一口目から大好きでした!ディンゴリー 😍

しかし、何人かの方の好みであった10ユーロのMS FRIED CHICKEN(チキンフィレ、ケイジャン、ブルドッグソース)も満場一致で勝っていました。私が好きなケイジャンのスパイスのアイデアは、アフリカンアメリカン料理の代表格とも言えるものです。私はテンダーロインよりもチキンレッグの方が好きなのですが、スタイル的にはとんかつを彷彿とさせるような素晴らしい出来栄えでした。鶏肉は柔らかく、パン粉がまたパリッとしていました。ただ、ブルドッグソースがなかったことを後悔しただけで、私にとってはあまり恥ずかしいことではありませんでしたが。

3つ目にみんなが大好きなスペシャリテは、「BROCHETTES BOEUF SOYA」(牛肉、醤油のスパイス、グリーンソース)12ユーロ。個人的には第二の好みでした。牛肉は私の大好きなあのスモーキーな味で綺麗に煮込まれていました。まだピンク色が残っていたので、とても柔らかく、全く乾燥していませんでした。料理は、私の意見では、非の打ちどころのないものだった、たとえそれが何人かの人のために料理を欠くことができたとしても、それはまさに私がそれをどのように好きな方法です グリーンソースは典型的なアフリカンソースですが、そうではなく、ワサビも入っていたようで(全く関係のないチョイスですが)、率直に言ってこのグリーンソースはマジでアウトでした!(笑)。基本のわさびが好きな人もそうでない人も、みんなに刺さったソースだと思います! ソースをかけた肉に負けず劣らず、この料理は驚嘆に値するものでした。

6ユーロのCajun SWEET POTATOES FRITES(サツマイモ、ケイジャンスパイス、ケイジャンソース)がとても気に入りました。個人的には、私は彼らが味に超中毒性があったにもかかわらず、完全にソフトであること、それらをクリスピーに好んでいただろうし、私はめったに他の場所でかなりの数を食べたことのためにそこにこの品質のそれらを食べた。実際、彼のフライドポテトに1キロあたり食べられる味を最大限に与えてくれたのは、ケイジャンのスパイスのおかげだと思います つまり、2回食べたことに対して:1回目はソースなしで提供され、2回目の分はソースを食べていた。ソースが使い物にならないのは同意。フライドポテトはすでに十分に美味しく、ソースは何も足さないし、ポテトのケイジャン効果を損なうこともありません。

10ユーロのJERK CHICKEN(焼き鳥のドラムスティック、ジャークソース)は悪くなかった。実際、鶏肉自体は他の焼き肉と遜色なく素晴らしかったのですが、個人的にはジャークソースが面白くて不愉快ではなかったのですが、グリーンソースの熱狂的なファンには確かに程遠いものでした。
7ユーロのATTIEKE SAUCE MOYO(アティエケ、モヨソース)が良かったです。実際、私にとってセモリナは味的には堂々としていました。

確かに今まで食べた中で一番美味しいアチエケのセモリナです!(笑 添えられた野菜のブルノワーズが面白い鮮度を与えてくれました。でも、このアチエケはもっとソース味があった方が良かったかな。確かに料理の質や吸収される脂の良さを考えれば辛口ではなかったのですが、それでも最高にアチケ用のソースが不足していました

8ユーロのMAFE AUBERGINE KATSU(茄子のパン粉焼き、ピーナッツソース、ベジタリアン用唐辛子、タマリンド)は、私にとっては最も面白くない料理の一つでした。そういえば、私たちを分けた料理で、他の人も結構気に入っていたようで、メーフェのビーフカツと同じように、サンドイッチとして出されていました。個人的には、ナスの量が足りない、ナスの量が少なすぎる感じがする、味わう楽しみがパン粉とトーストされたサンドイッチパンの質にしかないと感じました。

8ユーロのJALAPENOS CHEESY TEMPURA(ハラペーニョス、とろけるチェダー)の方が怪しかったです。実は正直、炒め物とソースがよく合っていて美味しかったです(チーズが苦手な私でも)。一番の問題はハラペーニョの辛さでした。確かに、本当に辛くない作品もあれば、唐辛子が好きな人でも本当に極端に辛い作品もありました…。この唐辛子は、この夕食の最初の一口目で辛さのピークで唐辛子に落ちてしまった不運な私が、まだ空腹時に……と言いながらも、少なくとも食事の最後には1つ以上は失速していることでしょう。非常に紛らわしい、確かにすべての口蓋に適していない、と私たちはそれが自発的であった場合、ここではこの「リスク」について警告されていません…

私たちは一般的に11ユーロのDIBI SOGO MISONNAISE(グリルラム、タマネギ、味噌マヨネーズ)は、それぞれ異なる理由のために好きではありませんでした。ソースが苦手な人もいれば、肉が苦手な人もいて、多くの人が料理が足りないと感じていました。私としては、このソースが好きだったので、ラム肉が当たり障りのないものだったので、夜のベストソースではないにしても、そこにあったことを幸運にも言いたいです。料理としては、確かにボーダーラインではありますが、塩味だけでももう少しお肉に味付けがあれば私には合っていたかもしれません。そこには、肉には味がなかった。ラム肉が大好きな私にとっては、これだけでがっかりです。ラム料理はメニューの中でも好きな部分が多いです。それだけ、私はあの羊肉が嫌いだったということです。

しかし、私の最大の失望(私はそれについてあまり言わなかった他の人については知らない、多分彼らは私のために他の場所でとても良いですこの名物についてのように多くを知らなかったので…)、7ユーロのALOCCO SAUCE PIMENT DOUX(アロッコ、ピーマントマトソース)です。非常に悪いアイデア、私は最初にアロッコにピーマンソースを追加したことがわかります。 アロッコ(揚げたプランタンバナナ)は、食感がはるかに面白くなくなったソースによって完全に浸されていました。茹でたプランタンバナナにはソースの方が合っていたかもしれません。なので、あまり好きなアロッコは見つかりませんでした。とりあえず、トマトソースはアチエケの方が似合っていたかもしれませんね この転送があれば、どちらの料理も私の目線ではもっと美味しくなっていたと思います ☝🏽
最後に、デザートに関しては、私たちは4つのデザートアラカルトを消費しました。

_ 6ユーロのMISO GINGER BREAD(味噌アイス)。

_ ANANANAS SANSHO CORIANDRE(ローストパイナップル、山椒、コリアンダー)7ユーロの。ホワイトワサビ(ホワイトチョコレートムース、ワサビアイス、レモン砂糖漬け)8ユーロ。

_ SWEET MANGO BROCHURE(ダンゴ、マンゴージュースラッカー、マンゴーと唐辛子の調味料)8ユーロ。
それぞれのデザートの感想については、わざわざ詳しく書きませんが、どれも例外なく私にとっては残念なデザートばかりでした(みんな同じように感じていました)。

味噌が多すぎたり、わさびが多すぎたりと、私の中では味のバランスが悪い。とろけるようなアイス(任意だったのか、組織の問題だったのか)オリジナリティに欠けるパイナップルの山椒コリアンダー(味にバナナのソースをかけたローストパイナップル)。甘いマンゴーのブロシェットは、食感の点ではこの中でも最も面白いかもしれませんが、マンゴーは私にはあまりにも堂々としすぎていて、もっと繊細な味の方が良かったです。

私たちは全体的に非常に満足のいく試食をして、非常に良い夜を過ごしました(デザートに対する一般的な幻滅を忘れようとしている)。私はこれまで、グルメ料理の風味という点で、アフリカと日本の協会を試したことがありませんでした。これは以前から存在していたのでしょうか?モーリーサッコーは前科者なのかな?そのコンセプトは私を完全に魅了し、私はレストラン「モスケ」のオープンに立ち会う最初の一人になるでしょう。江戸」で食べた内覧会は、ほんの少しの調整さえあれば(デザートも全面的にリニューアルされるとのことですが、これはあくまでも私の意見です)、かなり期待できそうです。
モーリー・サッコ氏のイニシアチブと共有のセンス、そして寛大さに多くの感謝の意を表します。♥️

書いた人: Frédéric
Site internet : http://www.edo-palaisdetokyo.com/

Restaurant éphémère du chef cuisinier Mory Sacko, ancien candidat de la dernière saison de l’émission “Top Chef”. Le restaurant, qui ne compte en fait qu’une vaste terrasse, s’intitule “Edo” et se situe au Palais de Tokyo dans le 16e arrondissement de Paris. Il s’agit d’un restaurant éphémère ouvert jusqu’à fin août en attendant l’ouverture du restaurant officiel de Mory Sacko au mois de septembre qui s’intitulera “Mosuke”, travaillant sur ce projet depuis un an.
Avant de participer à l’émission de “Top Chef”, Mory Sacko était sous-chef de Thierry Marx au palace du “Mandarin Oriental”.
L’ambiance de la terrasse éphémère “Edo” est extrêmement dynamique, tant qu’on a la sensation de se retrouver en discothèque. Il y a de la musique forte, un personnel très jeune, un cadre moderne et artistique avec pas mal de lumières. L’on pouvait apercevoir au loin la cuisine ouverte où travaillait d’arrache-pied Mory Sacko avant de passer saluer les clients en fin de soirée (mais nous étions déjà repartis). Selon les dires d’un de mes amis qui a rapidement discuté avec Mory, ce dernier serait fort sympathique, simple et ouvert, vraisemblablement aussi authentique qu’à la télévision.
Nous avons même eu le privilège de croiser Monsieur Jack Lang avec qui une de mes amies a pris la photo. 🙂

La cuisine serait une cuisine gastronomique avec une double influence : africaine (principalement des spécialités de l’ouest) et japonaise, le tout avec des produits frais du terroir français. Mory n’aime pas l’utilisation du terme “fusion” que j’avoue avoir été tenté d’utilisé sans vouloir tomber dans le péjoratif, loin de moi cette idée. Pour mieux comprendre le concept du restaurant, le nom du restaurant officiel, “Mosuke” rend hommage au samouraï Yasuka, seul samouraï africain ayant existé au Japon (le préfixe “Mo” provient du prénom de Mory). Ce jeune chef de 28 ans ne cache pas ses ambitions en espérant décrocher la 1ère étoile Michelin aussi rapidement que possible après l’ouverture du restaurant.
Nous sommes là dans la street food africaine et japonaise qui se compose de grillades, laquages, fritures et épices. Elle est servie sous forme de tapas, idéale a partager en groupe, ce que nous avons fait en tant que groupe de 7 personnes. Les prix sont très abordables, bien plus que je ne l’avais imaginé, allant de 6 euros (les slides) à 14 euros (le mafé beef katsu).
Nous avons eu droit chacun à un verre de boisson offert avant la dégustation, avec alcool (base de saké) ou sans alcool (base de bissap, soit le jus d’hibiscus). Généralement, je préfère le bissap, mais pour le coup, j’ai eu une préférence pour la boisson alcoolisée (j’ai pu goûter les deux qui étaient bons).

Concernant la partie salée de la nourriture :
_ Mon plus gros coup de cœur est le MAFE BEEF KATSU (boeuf pané au panko, sauce arachide, piment végétarien, tamarin) de 14 euros servi sous forme de sandwich à base de pain de mie toasté (comme au Japon). La cuisson du boeuf était excellente, bien rosé et ulta tendre, avec beaucoup de goût, contrasté par le croustillant de la panure au panko et un pain de mie bien ferme. J’ai adoré dès la première bouchée, une dinguerie ! 😍

_ Mais nous avons été unanimement conquis également par le MS FRIED CHICKEN (filet de poulet, cajun, sauce bulldog) de 10 euros qui était la préférence de plusieurs d’entre nous. J’aime l’idée des épices cajun que j’adore et qui sont plus typique de la cuisine afro-américaine. Je suis bien plus fan de la cuisse de poulet que du filet, mais dans le style, c’était une très belle réalisation dont le style me rappelait le tonkatsu (porc pané frit japonais). Le poulet était tendre et la panure bien croustillante encore une fois. On a juste regretté le trop peu de sauce bulldog, bien que ce n’était pas très gênant pour moi.

_ La troisième spécialité que nous avons tous adoré, ce sont les BROCHETTES BOEUF SOYA (boeuf, épices soya, sauce verte) de 12 euros. C’était personnellement ma seconde préférence. Le boeuf était magnifiquement braisé avec ce goût fumé que j’adore. Il était bien tendre et pas sec du tout car encore bien rosé. La cuisson était à mon sens impeccable, même si elle pourrait manquer de cuisson pour certaines personnes, c’est exactement ainsi que je l’aime ! La sauce verte est la sauce typique africaine mais pas tout à fait, il semble qu’elle contenait également du wasabi (choix totalement pertinent), et franchement, cette sauce verte déboîtait grave ! Je crois que c’est la sauce qui nous a tous scotché, que l’on aime ou non le wasabi de base ! Autant dire que de la viande à la sauce, ce plat était une merveille ! 🥰

_ Nous avons beaucoup aimé les FRITES DE PATATES DOUCES CAJUN (patate douce, épices cajun, sauce cajun) de 6 euros. Personnellement, je les aurais préférés plus croustillantes, étant totalement molles, même si gustativement parlant, elles étaient hyper addictives et j’en ai rarement mangées de cette qualité là pour en avoir consommé pas mal ailleurs. En fait, ce sont à mon sens surtout les épices cajun qui faisaient toute la différence en donnant un maximum de goût à ses frites que j’aurais pu engloutir par kilos ! Cela dit, pour en avoir pris deux fois : la première fois, elles étaient servies sans sauce, tandis qu’on a eu la sauce à notre seconde portion. Nous étions d’accord pour dire que la sauce était inutile pour nous. Les frites sont déjà suffisamment savoureuse, la sauce n’apporte rien voire gâche l’effet cajun des frites. 🤔

_ Le JERK CHICKEN (pilon de poulet grillé, sauce jerk) de 10 euros était pas mal. En fait, le poulet en lui-même était excellent, dans la lignée des autres viandes grillées, mais nous avons globalement été moins conquis par la sauce jerk, même si je la trouvais personnellement plutôt intéressante et pas désagréable, bien qu’on soit effectivement loin de l’enthousiasme de la sauce verte.

_ J’ai bien aimé l’ATTIEKE SAUCE MOYO (attiéké, sauce moyo) de 7 euros. En fait, la semoule était magnifique en goût pour moi. C’est sûrement ma meilleure semoule de attiéké que j’ai pu goûter jusqu’à présent ! La brunoise de légumes qui l’accompagnait lui apportait une fraîcheur intéressante. Mais j’aurais préféré que cet attiéké soit davantage saucé. Il n’était pas sec, certes vu la qualité de cuisson et le bon gras qui a été absorbé, mais il m’a tout de même manqué de sauce pour un attiéké au top. 👌🏽

_ Le MAFE AUBERGINE KATSU (aubergine pané au panko, sauce arachide, piment végétarien, tamarin) de 8 euros était pour moi un des plats les moins intéressant. Cela dit, c’était un plat qui nous a divisé, d’autres personnes ont beaucoup aimé. il était, comme le mafé beef katsu, servi sous forme de sandwich. J’ai personnellement trouvé que la quantité d’aubergine était insuffisante, l’aubergine se sentait trop peu, et que le plaisir de sa dégustation résidait exclusivement dans la qualité de la panure et du pain de mie toasté.

_ J’ai été plus dubitatif sur le JALAPENOS CHEESY TEMPURA (jalapenos, cheddar fondu) de 8 euros. En fait, honnêtement, c’était bon avec une bonne friture et une bonne sauce (même si je n’aime pas le fromage). Le principal problème résidait dans le piquant du jalapenos. En effet, certains morceaux n’étaient vraiment pas piquants, d’autres l’étaient mais vraiment extrêmement piquants, même pour des personnes qui aiment le piment… Ce piment en aura au moins calé plus d’un en fin de repas, tandis que moi, j’ai eu la malchance de tomber sur du piment au summum dès ma première bouché de ce dîner, encore à jeun… Très déroutant, certainement pas adapté à tous les palais, et on n’est plantain frites) se sont retrouvés complément détrempés par la sauce, où la texture est devenue bien plus inintéressante. La sauce aurait peut-être été plus pertinente pour des bananes plantins

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